LA QUÍMICA DE LA MASA MADRE

 

    La panadería artesanal es como la de los tiempos de la abuela, sin polvos mágicos, sin mejoradores químicos y sin ultraprocesados. La fermentación natural facilita la digestión y la biodisponibilidad de los nutrientes. 

    La masa madre está formada por dos tipos de microorganismos: 

• Levaduras: de muchas variedades 
• Bacterias: principalmente ácido lácticas que son muy benéficas 

    Las levaduras tienen la capacidad de gasificar nuestro pan consumiendo parte del azúcar de la harina. Lo que sucede es que éstas producen alcohol y CO2, el alcohol se evapora en la cocción y no lo saboreamos y el CO2 queda secuestrado en forma de gas dentro de nuestro pan

    Las bacterias ácidas también consumen parte del azúcar de la harina y a cambio producen ácidos orgánicos (ácido láctico, acético y otros) éstos compuestos tienen la capacidad de cambiar la composición nutricional del pan disminuyendo anti nutrientes, rompiendo el gluten y mejorando su digestibilidad

Fuente: SomosSalvajes

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